آنزیم های صنعت قند و شکر

آلفا آمیلاز

استفاده از آنزیم آلفا آمیلاز در تولید قند و شکر دارای دو ویژگی میباشد:

اول آنکه در اواخر دوره بهره برداري و يا در اثر يخبندان، توليد نشاسته در ني زيادتر مي شود و در پروسه بهره برداري، باعث ژلاتينه شدن نشاسته مي گردد. آنزيم آلفا آميلاز، نشاسته را شكسته و مانع ژلاتينه شدن و تأثير گذاري بر پروسه توليد مي شود.

دوم آنکه نشاسته حتي به مقدار اندك در ني وجود دارد و به همراه شربت وارد پروسه بهره برداري مي شود.   همين مقدار اندك نشاسته به عنوان ناخالصي محسوب شده و از يك طرف مانع كريستاليزه شدن حد اكثر شده و از طرف ديگر در صدي از شكر بصورت پودر توليد مي شود. آنزيم آلفا آميلاز، مقدار اندك نشاسته موجود را شكسته و باعث به حد اكثر رساندن دانه هاي كريستاليزه شده و نيز تبديل پودر شكر به دانه هاي كريستال مي شود.

این آنزیم در دو مرحله استفاده  مي شود:

الف: در مرحله تبخیر: در سومين مرحله تبخیر مورد استفاده قرار گرفته و مقدار مصرف آلفا آميلاز در اين مرحله 2 گرم به ازاء هر تن نيشكر ورودي به كارخانه مي باشد.

ب: در مرحله پخت اول شكر (پخت A): ميزان  مصرف آلفا آميلاز در این مرحله 15 تا 20 گرم به ازاء هر تن شكر توليد شده مي باشد.