آنزیمهای صنعت بیسکوئیت و ویفر

مهمترین مشکل در صنایع تولید بیسکوئیت و ویفر، قوی بودن آرد مورد استفاده می­باشد که باعث به وجود آمدن مشکلاتی از قبیل ترد نبودن و سنگینی وزن محصول، جمع شدن و عدم شکل پذیری خمیر، برش نامناسب و مشکلات در بسته بندی و افزایش ضایعات میگردد.

آنزیمهای مورد استفاده در این صنایع انواع پروتئازها و ترکیب زایلاناز و همی سلولاز میباشد.

پروتئاز

پروتئاز یک نام کلی برای آنزیم های مختلفی است که پروتئین ها و پپتیدها را تجزیه و یا اصلاح می کنند. این آنزیم برای بهبود قابلیت گسترش پذیری و پهن شدن خمیر، بهبود قابلیت قالب خوردن و برش خمیر،کاهش زمان پخت و افزایش بازده نهایی استفاده می شود.

این آنزیم در انواع بیسکوئیت مانند شکری، دایجستیو، پتی بور و غیره قابل استفاده می­باشد.

زایلاناز و همی سلولاز

زایلاناز و همی سلولاز دسته ای از آنزیم ها هستند که بوسیله میکرو اورگانیسم ها برای تجزیه ترکیبات دیواره سلول های گیاهی (همی سلولز) تولید می شود.

این آنزیمها سرعت تشکیل و شکل گیری خمیر را در کیک ها، شیرینی ها و کراکرها بوسیله تجزیه و خرد کردن پلی ساکاریدها، افزایش می دهند. در تولید ویفر برای بهبود بافت، بهبود رنگ، افزایش تردی و یکنواخت بودن بافت استفاده میگردند.