بتاگلوکان پلی‌ساکارید غیر‌نشاسته‌ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی دانه‌های غلات مثل جو، یولاف، گندم، چاودار، سورگوم و برنج یافت می‌شود و هم‌چنین در مخمرها، باکتری‌ها، جلبک‌ها نیز وجود دارد. از لحاظ ساختاری در دانه‌های غلات، بتاگلوکان متشکل از زنجیره‌های خطی با واحد‌های بتا D گلوکوپیرانوز است که توسط پیوندهای بتا(3 -1) و بتا(4 -1) به هم متصل شده‌اند در حالی‌که بتاگلوکان مخمر نانوایی نوع متفاوتی از پیوند را دارا می‌باشد‌ و از واحدهای بتا(3-1) و بتا(6-1) تشکیل شده است.

گلوتن پروتئین غیر محلول در آب است که در گندم و چاودار وجود دارد. دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته است.

گلوکز از طریق هيدروليز پلي ساكاريد نشاسته توسط اسيد، آنزيم و يا هردو استحصال می شود. گلوکز را می توان بهترين جايگزين شكر در انواع محصولاتی نظیر شیرینیها دانست.

1- بالا بودن مقدار نشاسته که باعث چسبیدن سوسیس به پوشش میشود و سوسیس چروکیده به نظر می

استفاده از انواع نشاسته های اصلاح شده بعلت خواص کاری متعدد، کاربرد آسان و همچنین قیمت مناسب بصورت گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی توسعه یافته است. نشاسته های مدیفاید بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده بصورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می گیرند. ایجاد پیوندهای عرضی بین زنجیره های ملکول نشاسته یکی از روشهای معمول مدیفاید نمودن نشاسته است.