استویا

منبع: نوشته مریم عطااللهی چاپ صفحه اشتراک گذاری

گياه استويا شيرين كننده ه اي کم كالري مي باشد . در دهه 1970 ژاپن اولین کشوري بود که اقدام به پرورش استویا نمود و به عنوان جایگزینی براي شیرین کننده هاي مصنوعی مانند سایکلامات و ساخارین به کاربرد.

کشت گیاه استویا در چند سال اخیر درایران رایج شده است اما کیفیت این محصول در ایران به دلیل غیر بومی بودن مانند کیفیت ارقام خارجی و بومی آن نیست. بنابراین همکنون هم از استویای داخلی و هم وارداتی در صنایع غذایی ایران استفاده میشود.

چهار نوع گلوکوزید استویول اصلی در استویا شناسایی شده است که عبارتند از: ریبادیوزید A، استویوزید، ریبادیوزید C و دالکوزید A. این مواد نسبت به ساکارز بین 40-250 برابر شیرینتر میباشند .گلیکوزیدهاي استحصال شده از استویا عمدتا با نام تجاري Rebiana به فروش می رسند و در هیچ موردی مصرف مستقیم برگهای این گیاه، توصیه نمیشود.

در شصت و سومین جلسه کمیته های مشترک نظارت غذایی و دارویی آمریکا با سازمان بهداشت جهانی اعلام شد که استویا بدون ضرر میباشد

ویژگیهای استویا

- قدرت شيرين كنندگي 40-250 برابر نسبت به شکر

- داری طعم ثابت و شيريني پايدار است كه در طول فرایند توليد حفظ میشود

- دارای حلالیت بالا

- در محلولهاي اسيدي يا بازي به شدت پايدار است

- استویا مانند شکر در واکنش مایلارد شرکت نمیکند

- دارای ته مزه تلخ که گاهی باعث ایجاد مشکلاتی براي محصول میشود

- شيرين كننده كم و بيش بدون كالري ميباشد براي افراد ديابتي مناسب مي باشد

- استویا برخلاف شيرين كننده هاي مصنوعي سرطان زا نيست

کاربرد استویا در صنایع غذایی

- مربا، گز، شکلات، آبنبات، کیک، کلوچه و نوشابه های رژیمی