فیبر محلول اینولین یک فروکتان با پیوندهای بتا 1---˂2 بوده که از ریشه کاسنی با روش استخراج با آب داغ و سپس هیدرولیز آنزیمی بدست می آید.از نقطه نظر ساختمانی اینولین یک اسکلت پلی اکسی اتیلنی بوده که گروه های فروکتوز به آن متصل بوده و گاهی در بخش انتهایی گلوکز متصل شده است.درجه پلیمریزاسیون DP و حضور انشعابات و زنجیره نقش مهمی برروی ویژگی های عملکردی آن دارد.انواع زنجیر بلند ان طعم طبیعی و حلالیت کمتری در آب داشته و DP آن بین 2 تا 60 می باشد.اینولین ها بر حسب گرید وطول زنجیر ، شیرینی 0تا 25% شکر خواهند داشت.

با توجه به استقبال روز افزون مصرف لبنیات کم کالری و کم چرب، تلاش برای دست یافتن به محصولی کم چرب با بافت مطلوب افزایش یافته است. کاهش میزان چربی در ماست‌ ویژگی های رئولوژیک این محصول را تغییر می دهد .یکی از راهکارهای دستیابی به بافت مشابه ماست های پرچرب افزودن میزان مواد جامد بدون چربی و یا افزایش میزان استابیلایزر