پایداری پکتین در محلول چقدر است؟ پکتین  HM  پایداری عالی در همه دماها و در محدوده pH 2.5 تا 4.5 نشان می دهد. در pHبالاتر از 4.5 به دلیل حذف بتا، پکتین به سرعت تجزیه می شود. در pH کمتر از 3.5، پکتین نسبتاً در برابر گرما پایدار است. اضافه کردن شکر به سیستم می تواند پایداری را بهبود بخشد.

پکتین یکی از صمغهای پراستفاده در صنعت غذاست که عموما از پوست مرکبات و سیب بدست می آید.

پکتین مولکول قندی پیچیده ای است که در دیواره سلولی گیاهان وجود دارد. این ترکیب عمدتا از آلفا- دی- گالاکتورونیک که برخی ازگروه های اسیدی آن با متانول استر شده اند، تشکیل شده است. قند ها و دیگر اورونیدها اغلب به مقادیری تاحدود 20 درصد در پکتین ها وجود دارند.

ژلاتين يك ماده پروتئيني كلوئيدي و قديمي ترين ماكرومولكولي است كه از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد . كلاژن بخش اصلي بافت پيوندي است كه قسمت اعظم پروتئين هاي پوست، رگ ها، بافت هاي پيوندي و پروتئين هاي استخوان و غضروف را تشكيل مي دهد. اين مواد در آب جوش و بخار آب گرم حل شده و توليد ژلاتين مینماید.