عملکرد اصلی آمیلازهای قارچی و میکروبی استانداردسازی آرد و افزایش ماندگاری (ضد بیاتی) است. آمیلاز قارچی برای استانداردسازی آرد ترجیح داده می شود زیرا نسبت به آمیلازهای میکروبی به حرارت حساس تر است .غیرفعال شدن آمیلاز قارچی در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد رخ می دهد.

آنزیم ها پروتئین هایی هستند که موجب تسریع واکنش های شیمیایی می شوند.

آلفا آمیلاز استفاده از آنزیم آلفا آمیلاز در تولید قند و شکر دارای دو ویژگی میباشد: اول آنکه در اواخر دوره بهره برداري و يا در اثر يخبندان، توليد نشاسته در ني زيادتر مي شود و در پروسه بهره برداري، باعث ژلاتينه شدن نشاسته مي گردد. آنزيم آلفا آميلاز، نشاسته را شكسته و مانع ژلاتينه شدن و تأثير گذاري بر پروسه توليد مي شود.

آلفا امیلاز زنجیره کربوهیدراتی نشاسته را در مکان‌های تصادفی هیدرولیزکرده و تولید الیگوساکاریدهای کوتاه، مالتوز و گلوکز می‌کند. آلفاامیلاز قارچی از آسپرژیلوس اوریزه بدست می آید.