ورود یا ثبت نام
با توجه به استقبال روز افزون مصرف لبنیات کم کالری و کم چرب، تلاش برای دست یافتن به محصولی کم چرب با بافت مطلوب افزایش یافته است. کاهش میزان چربی در ماست ویژگی های رئولوژیک این محصول را تغییر می دهد .یکی از راهکارهای دستیابی به بافت مشابه ماست های پرچرب افزودن میزان مواد جامد بدون چربی و یا افزایش میزان استابیلایزرها می باشد. یکی از عیوب مصرف بالای استابیلایزرهاو ماده خشک ، ایجاد بافت شنی در محصول می باشد.
استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز جایگزین مناسبی برای استابیلایزها و ماده خشک در ماست می باشد. این آنزیم جز آنزیمهای ترانسفراز می باشد که كه مي تواند بين اسيد آمينه گلوتامين و ليزين اتصالات عرضي ايجاد می كند. اتصال عرضی پروتئینها با آنزیم میتواند برخی خصوصیات عملکردی آن مانند حلالیت، جذب آب، خصوصیات رئولوژیکی و امولسیون کنندگی را تحت تاثیر قرار دهد. کازئین سوبسترای بسیار مناسبی برای آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد.
استفاده از آنزیم ترانسفراز در ماست به دو روش میتواند صورت پذیرد:
افزودن آنزیم قبل از فرایند تخمیر
افزودن آنزیم در طی فرایند تخمیر
در حالت اول آنزیم اتصالات عرضی را در مخلوط ایجاد می کند و پس از آن فرایند حرارتی نیاز هست تا عمل غیرفعال سازی آنزیم صوت گیرد. بهترین دز مصرفی در ماست برای هر 1 تن 100گرم قبل از مایه زنی می باشد.
در حالت دوم آنزیم همراه با استارتر به شیر افزوده میشود و فرایند حرارتی بعدی در این روش وجود ندارد چون با کاهش pH و تشکیل ژل ماست (با کاهش تحرک) میزان فعالیت آنزیم کاهش می یابد.
محصول توليد شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در برابر تنشهاي مكانيكي در حمل و نقل مقاوم ميباشد و باعث خراب شدن بافت بر اثر تكانهاي حمل و نقل نمي گردد.
کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در ماست :
1. بهبود بافت و قوام
ایجاد پیوندهای عرضی: ترانس گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین‌های موجود در شیر، باعث افزایش قوام و استحکام بافت ماست میشود. این امر به ایجاد بافت یکنواخت و دلپذیر کمک می‌کند.
2. جلوگیری از سینرسیس در ماست
کاهش آب اندازی : این آنزیم میتواند به جلوگیری از آب اندازی در ماست کمک کند، که باعث میشود محصول نهایی بافت صاف‌تر و یکنواخت‌تری داشته باشد.
3. افزایش پایداری
افزایش ماندگاری: با ایجاد ساختارهای محکم‌تر در پروتئینها، ترانس گلوتامیناز میتواند به افزایش ماندگاری ماست کمک کند و از فساد آن جلوگیری کند.
4. تولید ماست‌های طعم‌دار
توسعه طعم و عطر: استفاده از ترانس گلوتامیناز ممکن است به بهبود طعم و عطر ماست‌های طعم‌دار کمک کند، چرا که واکنش های پروتئینی میتواند بر روی طعم تأثیر بگذارد.
5. افزایش ارزش غذایی
بهبود خواص تغذیه‌ای: این آنزیم میتواند به افزایش قابلیت هضم پروتئینها کمک کند و ارزش غذایی ماست را بالا ببرد.
6. تولید ماست‌های کم‌چرب
جایگزینی چربی: در تولید ماست‌های کم‌چرب، ترانس گلوتامیناز میتواند به بهبود بافت و قوام ماست کمک کند، بدون اینکه نیازی به افزایش محتوای چربی باشد.
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.