ژلان گام

ژلان E418 هیدروکلوییدی بر پایه باکتری (پسودوموناس الودا)است . صمغ ژلان در غلظتهای کم و در محدوده وسیعی از PH   کارایی موثر داشته و ویسکوزیته بالا ایجاد میکند و همین ویژگی باعث شده در صنعت غذا بسیار مورد توجه قرار گیرد.. این صمغ در آب گرم حل میشود و در حضور املاح سدیم، پتاسیم وکلسیم تشکیل ژل میدهد.

ژلان با درجه آسیل پایین در آب با دمای 50-30 درجه و ژلان با درجه آسیل بالا در آب با دمای بالای 70 درجه تشکیل ژل میدهد. البته میزان حضور املاح سدیم، پتاسیم وکلسیم نقش مهمی در کیفیت تولید ژل دارد. ژل تولید شده توسطژلان با آسیل پایین با حرارت ،غیر قابل برگشت است.  ژلان با آسیل پایین در فرمولاسیون  محصولات غیرالاستیک ، ترد و شفاف به کار میرود و ژلان با آسیل بالا برای محصولات الاستیک و غیر شکننده و غیر شفاف کاربرد دارد.

ویژگی ژلان گام

-          جایگزین ژلاتین حیوانی در شیرینی و آب نبات

-          ایجاد غلظت بالا

-          سینرسیس و آب اندازی پایین در ژل ایجاد شده

-          مقاومت حرارتی بالا

-          به همراه  ژلاتین باعث پایداری حرارتی بالا میشود.

-          جایگزین پکتین در مرباجات

-          ايجاد محصولي با بافت مطلوب

-          جایگزین چربی و دارای خواص ارگانولپتيكي مشابه نمونه محصول پر چرب

کاربرد ژلان در نوشیدنی های خاک شیر و تخم ریحان

ژلان گام جهت تعلیق  تخم شربتی، خاکشیر، تکه های میوه درون نوشیدنیها بسیار کارایی دارد.

کاربرد ژلان در فراورده های گوشتی

-          جايگزين چربي

کاربرد ژلان در لبنیات

-          ایجاد قوام و غلظت در ماست

-          یکی از اجزای استابیلایزرها در صنعت لبنیات

کاربرد ژلان در اسنک، چیپس و آجیل

-          ژلان در چسبیدن نمک، ادویه و طعم دهنده روی سطح محصولاتی مثل چیپس، آجیل و ... کاربرد دارد.

How to use Gellan

Concentration Range: 0.2-1.0% for most applications. Twice as viscous as Agar at equal concentrations.

Dispersion: Gellan will disperse in cold water, but dispersion is aided by the use of warm to hot water, sugar, alcohol, or glycerin.

Hydration: Happens at around 194°F/90°C. Can be hydrated at low pH, around 3.0 or 4.0, which is unique amongst hydrocolloids.

Setting: Sets rapidly at relatively warm temperatures (see above for exact numbers).

Special uses: Spherification

Low-acyl Gellan can be used instead of sodium alginate for spherification and reverse spherification due to its sensitivity to calcium ions.

مطالب مرتبط:

کاربرد صمغ ژلان در نوشیدنی ها و مزایای آن در مقایسه با سایر هیدروکلوئیدها