ورود یا ثبت نام
امولسیفایرها زیرمجموعه ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده ای در محصولات غذایی دارند.ویژگی هیدروفیلیک (آب دوست بودن) و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح می شود. این تعادل از صفر تا ۲۰ تغییر می کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می دهد. امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون های آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول های نانوایی بود. اما این سیستم معایبی دارد. از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می دهد. از آنجا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می شود ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می زندهمان طور که قبلا ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین ها تشکیل می شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می زند. ویژگی های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده و مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگی های امولسیون کنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیما کیفیت یک کیک را تحت تاثیر قرار می دهد.
-دارای HLB پایین است درنتیجه مناسب برای امولسیون های آب/روغن(W/O) می باشد.
استرهای اسید مو نو و دی گلیسیرید
ACETEM Acetic Acid Ester of Mono- & Diglycerides of Fatty Acid
کاربردها:
-می تواند به عنوان پوششی سبب پایداری سطحمحصولاتی مانند سوسیسها و شکلاتها و روکشهای شیرینی شود و مانع ازدست رفتن رطوبت شود و از اکسیداسیون چربی جلوگیری می کند.
-Acetem در فرم مایع (بیش از 90% استیله شده) می تواند بعنوان ماده Lubricant در پروسه تولید عمل نماید.
-Acetem قادراست سبب پایداری کریستالهای آلفا در روغنها و چربیها شود، بنابراین این ماده می تواند در whipped topping ها و محصولاتی مانند خامه قنادی سبب افزایش هوادهی و پایداری کف حاصله گردد.
-این محصول در شورتنینگها سبب کنترل کریستالهای چربی می گردد.
-پایدارکننده کریستالهای آلفا در چربی
-مورد استفاده در تاپینگها، شورتنینگها و کیک که سبب افزایش هوادهی و پایداری کف و حباب می شود.
SMG Succinylated Mono- & Diglycerides
-به عنوان امولسیفایر، دیسپرسیون کننده و Chelator به کار می رود.
-کنترل کننده کریستالهای چربی می باشد.
-SMG می تواند با گلوتن آرد سبب قوی شدن خمیر شود و مناسب برای نان می باشد.
- به عنوان Softner سبب بهبود تخمیر در نان می شود.
- حجم نان و انعطاف خمیر را بهبود می بخشد.
محصولات نانوایی- نان
هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول های نان، بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصول است.امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم تر سبب تشکیل کریستال های مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retrogradation) می شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می شود.
کشش خمیر
سبب قوت خمیر نان می شود وساختار بافت مغز نان را بهبود می بخشد.
نرم کننده خمیر نان
سبب نرم شدن ساختمان بافت نان وحفظ تازگی نان می شود.
امولسیفایرهای پیشنهادی
Mono‐and Diglyceride(GMS) E471
Diacetyl TartaricAcid Esters of Mono‐ and Diglycerides (DATEM) E472
Sodium stearoyl lactylate (SSL)E481
Calcium stearoyl lactylate (CSL)E482
.jpg)
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.