ورود یا ثبت نام
ژلاتين يك ماده پروتئيني كلوئيدي و قديمي ترين ماكرومولكولي است كه از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد . كلاژن بخش اصلي بافت پيوندي است كه قسمت اعظم پروتئين هاي پوست، رگ ها، بافت هاي پيوندي و پروتئين هاي استخوان و غضروف را تشكيل مي دهد. اين مواد در آب جوش و بخار آب گرم حل شده و توليد ژلاتين مینماید.
در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيريني جات، بستني ها و غيره به كار مي رود كه به آساني در بدن جذب شده و به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون با چربي ها و پروتئين ها كمك مين مايد. همچنين ژلاتين به عنوان يك عامل شفاف كننده در نوشيدني ها و آب ميوه جات و نيز در صنايع داروسازي براي تهيه كپسول هاي دارويي و قرص ها به کار می رود.
بخشي از ژلاتين توليد شده در جهان از پوست و استخوان خوك تهيه مي گردد كه مصرف آن از لحاظ شرعي در كشورهاي مسلمان اشكال دارد . همچنين بيماري جنون گاوي تاكنون دام هاي زيادي را در اروپا وكشورهاي ديگر مبتلا كرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتين توليدي از پوست و استخوان اين دام ها وجود دارد. جایگزینهای ژلاتین می توان به پکتین، سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان و دیگر صمغ ها اشاره کرد که خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.
تعیین قدرت ژلی ژلاتین
خصوصيت مهمي كه ارزش ژلاتين تجارتي را تعيين مي كند سختي ژل است كه اين سختي با قدرت ژلي مشخص مي گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشد
درجه سختی ژل ان بالاتر است.
مقدار بلوم ژلاتين هاي تجارتي معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم مي باشد اگر ژلاتين قدرت ژلي شدن خوبي داشته باشد ، ژلاتين با بلوم قوي و اگر قدرت ژلي شدن خوبي نداشته باشد ، ژلاتين با بلوم ضعیف ناميده مي شود.
کاربرد ژلاتین در صنعت شکلات و قنادی
- ايجاد بافت شيشه اي و الاستيک پاستيل
- عامل ژل کنندگي و براقيت ژله ها
- تافي وآبنبات هاي مغز دار
- مارشمالو به عنوان عامل ايجاد کف
- محصولات قنادي، روکش کيکها، آيسينگها به عنوان عامل جلادهنده
آب ميوه ها و نوشيدني
- به عنوان شفاف کننده کدورت آب ميوه و کنسانتره و لبنيات
کاربرد ژلاتین در صنعت لبتیات و بستنی
- بستني، کرم کارامل و موسها
- خامه ها وکرمها به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها
- ماست به عنوان استابلايزر وسفت کننده
- پنيرهاي خامه اي به عنوان استابلايزر و ايجاد يک دلمه سفت
کاربرد ژلاتین در صنعت گوشت و غذاهای آماده
- سوسيس و کالباس به عنوان باند کننده آب
- غذاهاي آماده و کنسروها وسسها و سوپهاي آماده
- به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس براي ميکروارگانيزمها
کاربرد ژلاتین در نان و خميرها
- تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته آن
- افزايش جذب آب خمير و کاهش مصرف نمک
- غني سازي محصول توسط اسيدآمينه هاي موجود
مطالب مرتبط:
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.