جدیدترین پیشنهادات فروش فودیار (فروشندگان)

98/5/22 فروش کاراگینان106 GPIکانادا ویژه شیرکاکائو و شیرهای طعم دار
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش کاراگینان106 GPIکانادا ویژه شیرکاکائو و شیرهای طعم دار                      ... ادامه...
98/05/22 فروش کاراگینان ویژه ژله
سه شنبه, 22 مرداد 1398
98/05/22 فروش کاراگینان ویژه ژله     بازرگان هلدینگ 09122382610 02188584255   09332222135                ... ادامه...
98/05/22 فروش پودر سفیده تخم مرغ
سه شنبه, 22 مرداد 1398
98/05/22 فروش پودر سفیده تخم مرغ  Egg way d یک کمپانی فرانسوی میباشد. پودر سفیده تخم... ادامه...
98/05/22 فروش رنگهای خوراکی طبیعی و سنتتیک
سه شنبه, 22 مرداد 1398
98/05/22 فروش رنگهای خوراکی طبیعی و سنتتیک شرکت وینایاک هندوستان تولید کننده رنگهای... ادامه...
298/5/2 فروش آنتی فوم خوراکی
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش آنتی فوم خوراکی  وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت : 02188170831-0218604362نام کالا... ادامه...
98/5/22 فروش اسید اسکوربیک
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش اسید اسکوربیک  *وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت : 02188170831-0218604362* نام کالا... ادامه...
98/5/22 فروش پودر کاکائوی بنسروپ
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش پودر کاکائوی بنسروپ  *وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت : * نام کالا : پودر... ادامه...
98/5/22 فروش پودر کاکائوی کارگیل
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش پودر کاکائوی کارگیل  *وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت : * نام کالا : پودر... ادامه...
98/5/22 فروش روغن کرم فیلینگ محصول شرکت پریمیوم مالزی
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش روغن کرم فیلینگ محصول شرکت پریمیوم مالزی فروش روغن فیلینگ شکلات و کیک... ادامه...
98/5/22 فروش روغن روکش بستنی
سه شنبه, 22 مرداد 1398
  98/5/22 فروش روغن روکش بستنی فروش روغن روکش بستنی محصول شرکت پریمیوم مالزی   سارنگ... ادامه...

جدیدترین پیشنهادات خرید فودیار (خریداران)

98/4/1 نیاز به خرید پروفرمایی نشاسته روکت
شنبه, 01 تیر 1398
  98/0/1 نیاز به خرید پروفرمایی نشاسته روکت   خرید فوری 20 تن نشاسته ترجیحا روکت کد Ch4020... ادامه...

نام سایت: فودیار

تاسیس: اسفند ماه 1390

مالک و بنیانگذار: مریم عطااللهی

ماموریت: ایجاد کسب و کار آسان مواد اولیه غذایی در ایران و منطقه

دامنه ها:   www.foodyar.com

www.foodyar.ir

www.ataolahi.com

جستجو در فودیار

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



مقاله ها

FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

 

 

عملیات تمپرینگ شکلات

 

تمپرینگ عملیاتی در تولید شکلات است که ماند گاری شکلات را افزایش داده و از پدیده بلوم زدن چربی جلوگیری میکند. تمپرینگ فرایندی است که برای شکلاتهای تولید شده از کره کاکائو و CBE مورد استفاده قرار می گیرد و باعث براق شدن سطح شکلات می شود و درمورد شکلاتهای تهیه شده از جانشین کره کاکائو CBS به کار نمی رود.

چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكولاسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4 تا 22 مولكولكربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيدپالمتيك (C16:0) اسيداولئيك   C18:1 اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده
است.

درصد حدودي اسيدهاي چرب كره كاكائو به شرح زير است:

C16:0        26%                                        Palmitic Acid

C18:0     34.4%                                          Stearic Acid

C18:1     34.8%                                            Oleic Acid

C18:2       3.0%                                        Linoleic Acid

اسيدهاي چرب ممكن است با زواياي مختلفي نسبت به ملكول گليسرين قرار گيرند. اسيدهاي چرب از لحاظ ملكولي طول بيشتري از مولكول گليسرين داشته و زاويه آنها با گليسرين و ترتيب و نوع اسيدهاي چرب خواص مختلفي را در روغن ايجاد مي‌كند. عمليات تمپرينگ زاويه اسيدهاي چرب نسبت به گليسرين و نحوه قرار گرفتن تري‌گليسريدهادر كنار يكديگر را تنظيم مي‌كند كه موجب ايجاد كريستال‌هاي مختلفي در روغن مي‌شود.به اين خاصيت پلي مرفيسم مي‌گويند.

تاكنون 6 شكل مختلف كريستالي روغن شناخته شده‌اند كه در زیرنقطه ذوب هر يك ازاين شكل‌هاي كريستالي در كره كاكائو مشخص مي‌شود. در اين جدول شكل‌هاي كريستالي به‌صورت اعداد يا حروف يوناني نامگذاري شده‌اند.

فرم I : اين فرم با سرد كردن سريع كره كاكائو ايجاد شده و ناپايدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتي‌گراد است. اين فرم سريعا به فرم II كه نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتي‌گراد است تبديل مي‌شود كه آن هم به تدريج به فرم III و يا IV تبديل مي‌شود.

فرم IV : شكل كريستالي از كره كاكائو است كه معمولا شكلات تمپر نشده يا با تمپرينگ غلط پس از سرد كردن وانجماد، اين شكل كريستالي را به خود مي‌گيرد.

فرم V و VI يا فرم  B:مقاوم‌ترين و پايدارترين شكل كريستالي كره كاكائو هستند و در شكلات‌هايي كه به خوبي تمپر شده‌اند ايجاد مي‌شوند.

فرم VI: در شكلاتي كه به خوبي تمپر شده، پس از مدتي نگهداري در شرايط مناسب ايجاد مي‌شود.

روش تمپرينگ

تمپرينگ پروسه‌اي است كه در آن اطمينان حاصل مي‌كنيم كه كره كاكائو به شكل مقاوم خود كريستاله شده است. روش عمومي تمپرينگ شامل مراحل زير است.

1 ـ ذوب كردن كامل شكلات

2 ـ خنك كردن تا مرحله شروع كريستاليزاسيون

3 ـ توليد كريستال

4 ـ ذوب كردن كريستال‌هاي غير مقاوم و ناپايدار



درجه حرارت تمپرينگ براي شكلات‌هاي تيره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتي‌گراد بيش از حرارت‌هاي ذكر شده در منحني زير است ضمناً حرارت‌هاي دقيق تمپرينگ بستگي به فرمول شكلات، دستگاه تمپرينگ و نحوه استفاده از شكلات دارد.

در ابتدا شكلات بايستي تا 50 درجه سانتي‌گراد گرم شده تا اطمينان حاصل شود كليه كريستال‌هاي روغن كاملاً ذوب شده‌اند. در اين مرحله بايد اطمينان حاصل شود كه هيچ روغن ذوب نشده‌اي در مخزن وجود ندارد. سپس شكلات به‌ تدريج خنك شده تا مقداري از كره كاكائو كريستاليزه شود. تا قبل ازاختراع ماشين تمپرينگ اين عمليات به‌وسيله كاردك بر روي سنگ مرمر انجام مي‌گرفت،تا زماني كه احساس شود شكلات قوام بيشتري يافته است يا ( ويسكوزيته آن بالاتر رود) و معمولاً اين قسمت از شكلات به بخش‌هاي بزرگ‌تري از مخازن شكلات كه تا 30 درجه سانتي‌گراد خنك شده‌اند اضافه مي‌شود، در حال حاضر ماشين‌هاي اتوماتيك تمپرينگ كليه عمليات را به‌صورت مداوم انجام مي‌دهند.اين دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتي كاملا مجزا تشكيل شده‌اند كه در اولين مرحله شكلات كاملا ذوب مي‌شود تا از نبودن شكل‌هاي مختلف كريستالي كره كاكائو اطمينان يابيم.

در مرحله دوم شكلات به تدريج تا 27 درجه سانتي‌گراد خنك شده و در اين مرحله كريستال Beta Prime تشكيل مي‌شوند. در اين مرحله بسته به نوع دستگاه ممكن است كريستال‌هايي با مقاومت حرارتي كمتر نيز تشكيل شود. در مرحله بعدي شكلات تا 32 درجه سانتي‌گراد گرم  باقي بماند تا شكل‌هاي غيرمقاوم كريستالي كاملا ذوب شده و فقط شكل   B در اين مرحله حدود 2 درصد از كره كاكائو كريستاليزه شده است. در بعضي از دستگاه‌هاي تا 5درصدB تمپرينگ پس از اين مرحله، شكلات را كمي خنك‌تر كرده تا ميزان كريستال افزايش يابد و در مرحله خنك كردن ريسك تمپرينگ نامناسب كاهش يابد. تمپر كردن شكلات بدون دستگاه تمپرينگ هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تري گليسريد‌هاي كره كاكائو كريستاله مي‌شوند. در ابتدا تري‌گليسريدهايي كه داراي 3 اسيد چرب اشباع شده هستند ( SSS) يا ( تري استئارين) كريستاله مي‌شوند. اين تري گليسريدها در عمليات تمپرينگ مشاركت ندارند.در حقيقت تنها تاثير آنها افزايش ويسكوزيته شكلات تمپر شده است، زيرا پس از كريستال شدن آنها ميزان روغن ذوب شده كاهش مي‌يابد. تري گليسريدهاي داراي يك اسيد چرب غيراشباع (SOS) يا ( استئارواولئواستئارين ) كه شامل StOSt، POSt و( پالميتو،اولئو، استئارين ) POP ( پالميتواولئوپارلميتين ) هستند در مرحله بعدي كريستال مي‌شوند.اين تري گليسريدها مسئوليت بيشتري در تشكيل كريستال‌هاي پايدار و تمپر شده در شكلات دارند. و به‌عنوان كريستال مادر در شكل‌گيري ساير گليسريدها و حتي تري‌گليسريدهاي نامتقارن (SSO) نقش دارند.

حال اگر چربي پودري كه بيشتر آن تري گليسريد نوع (SOS) بوده و قبلا در شكل كريستالي مقاوم كريستاليزه شده باشد، در حرارت مناسب به شكلات مذاب اضافه شود به نحوي كه اين كريستال‌ها ذوب نشوند، مي‌توانند موجب شكل‌گيري تمامي تري گليسريد‌ها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان كريستال مادر عمل كنند. اين نوع چربي‌ها، اخيرا توسط برخي ازكارخانه‌هاي روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظيم ، به‌صورت تجاري عرضه شده‌اند.مزاياي اين روش به شرح زير است.

1 ـ مي‌توان اطمينان حاصل كرد كه مقدار مناسبي از كريستال مادر وجود دارد.

2 ـ از بالا رفتن ويسكوزيته شكلات در اثر انجماد تري گليسريدهاي اشباع شده جلوگيري
شده و عمليات غالب‌گيري تسهيل مي‌شود.

3 ـ دستگاه‌هاي مورد نياز مي‌تواند ساده‌ تر باشد و نياز به دستگاه پيچيده نيست.

منبع :مجله بهکام /ش 100

مطالب مرتبط

فواید شکلات تلخ

بزرگترین تولیدکنندگان شکلات در جهان در سال 2014چه کسانی هستند؟

بلوم زدن شکلات

کره کاکائو cocoa butter

 

جدیدترین راهنمای فنی محصولات

استارترهای پروبیوتیک
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارترهای پروبیوتیک استارترهای پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،... ادامه...
استارتر نگهدارنده
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارتر نگهدارنده استارترهای نگهدارنده یا پروتکتیو گروهی از استارترها هستند که... ادامه...
کربن بلک خوراکی
یکشنبه, 29 بهمن 1396
کربن بلک رنگ کربن بلک در فرم های پودری و مایع در صنعت غذا،دارو و آرایشی بهداشتی... ادامه...
سولفیتها
شنبه, 28 بهمن 1396
سولفیت ودی اکسید گوگرد • برعلیه تمام اشکال میکروبی• با کاهش pH فعالتر میشود• مانع... ادامه...
بریلیانت بلوE133
شنبه, 28 بهمن 1396
بریلیانت بلوE133 • رنگ ابی شماره دو• سنتزی محلول در اب• ابی متمایل به سبز• ترکیبی... ادامه...

اخبار صنایع غذایی

درباره فودیار
سه شنبه, 03 ارديبهشت 1398
درباره فودیار   اطلاعات صاحب امتیاز:   نام سایت: فودیار تاسیس: اسفند ماه 1390 مالک و... ادامه...
قوانین و مقررات
سه شنبه, 03 ارديبهشت 1398
  قوانین و مقررات   خريدار گرامي •ثبت درخواست خرید در فوديار کاملا رايگان مي باشد.... ادامه...
ثبت شکایات و پیشنهادات در فودیار
سه شنبه, 03 ارديبهشت 1398
ثبت شکایات و پیشنهادات در فودیار   کاربر گرامی چنانچه نسبت به محتوای این سایت/... ادامه...
نتیجه نظرسنجی کانال فودیار
یکشنبه, 11 آذر 1397
نتیجه نظر سنجی در کانال تلگرام فودیار :مهمترین چالش پیش روی صنایع غذایی در حال... ادامه...
اندر احوالات صنعت غذا
یکشنبه, 11 آذر 1397
اندر احوالات صنعت غذا یه بنده خدایی سوال پرسیده چه ماده اولیه ای  رو جایگزین روغن... ادامه...