جدیدترین پیشنهادات فروش فودیار (فروشندگان)

97/08/26 فروش گوارگام عبدالقادر هند
شنبه, 26 آبان 1397
  97/08/26 فروش گوارگام عبدالقادر هند گوارگام ویسکوزیته 7500 موجود است.   09124574336          ... ادامه...
97/08/21 فروش آنتی فوم خوراکی
دوشنبه, 21 آبان 1397
  97/08/21 فروش آنتی فوم خوراکی فروش آنتی فوم خوراکی قابل مصرف در صنایع... ادامه...
97/08/13 فروش روغن جایگزين کره کاکائو CBR پریمیوم مالزی
یکشنبه, 13 آبان 1397
 97/08/13 فروش روغن جایگزين کره کاکائو CBR پریمیوم  مالزی فروش روغن سی بی آر (جایگزین... ادامه...
97/08/2 فروش پروپیونات کلسیم چین
چهارشنبه, 02 آبان 1397
  97/08/2 فروش پروپیونات کلسیم چین پروپیونات کلسیم چین نگهدارنده و ضد کپک موجود است.  ... ادامه...
97/07/29 فروش روغن پالم
یکشنبه, 29 مهر 1397
  97/07/29 فروش روغن پالم فروش فروری روغن پالم*وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت :* نام... ادامه...

جدیدترین پیشنهادات خرید فودیار (خریداران)

97/6/31 نیاز به خرید فوری نشاسته روکت
شنبه, 31 شهریور 1397
  97/6/31 نیاز به خرید فوری نشاسته روکت   خرید فوری 20 تن نشاسته ترجیحا روکت کد Ch4020 یا... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری کاپاکاراگینان
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری کاپاکاراگینان نیازمند خرید کاپا کاراگینان تماس جهت ارسال... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری لستین مایع
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری لستین مایع نیازمند خرید سویا لسیتین تماس جهت ارسال آنالیز... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری 100 تن شیرخشک SKIM
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری 100 تن شیرخشک SKIM تماس جهت ارسال آنالیز و قیمت 02144032514 @maryata... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری پودرکاکائو
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری پودرکاکائو تماس جهت ارسال آنالیز و قیمت 02144032514 @maryata   ثبت... ادامه...
97/5/01 نیاز به خرید فوری 10 تن مونوگلیسرید چین
دوشنبه, 01 مرداد 1397
  97/3/01 نیاز به خرید فوری 10 تن مونوگلیسرید چین خرید GMS با آنالیز و گواهی بهداشت.... ادامه...
97/5/1 نیاز به خرید فوری 500 کیلوگرم زانتان
دوشنبه, 01 مرداد 1397
  97/5/1 نیاز به خرید فوری 500 کیلوگرم زانتان نیازمند خرید گزانتان گام چین تماس جهت... ادامه...
97/4/10 نیاز به خرید فوری 3 تن پودرکاکائوی آلتین مارکا
یکشنبه, 10 تیر 1397
  97/4/10 نیاز به خرید فوری 3 تن پودرکاکائوی آلتین مارکا خریدار پودر کاکائوی S9 یا... ادامه...

نام سایت: فودیار

تاسیس: اسفند ماه 1390

مالک و بنیانگذار: مریم عطااللهی

ماموریت: ایجاد کسب و کار آسان مواد اولیه غذایی در ایران و منطقه

دامنه ها:   www.foodyar.com

www.foodyar.ir

www.ataolahi.com

جستجو در فودیار

مکان تبلیغات شما

تماس:44032514

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

 

 

عملیات تمپرینگ شکلات

 

تمپرینگ عملیاتی در تولید شکلات است که ماند گاری شکلات را افزایش داده و از پدیده بلوم زدن چربی جلوگیری میکند. تمپرینگ فرایندی است که برای شکلاتهای تولید شده از کره کاکائو و CBE مورد استفاده قرار می گیرد و باعث براق شدن سطح شکلات می شود و درمورد شکلاتهای تهیه شده از جانشین کره کاکائو CBS به کار نمی رود.

چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكولاسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4 تا 22 مولكولكربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيدپالمتيك (C16:0) اسيداولئيك   C18:1 اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده
است.

درصد حدودي اسيدهاي چرب كره كاكائو به شرح زير است:

C16:0        26%                                        Palmitic Acid

C18:0     34.4%                                          Stearic Acid

C18:1     34.8%                                            Oleic Acid

C18:2       3.0%                                        Linoleic Acid

اسيدهاي چرب ممكن است با زواياي مختلفي نسبت به ملكول گليسرين قرار گيرند. اسيدهاي چرب از لحاظ ملكولي طول بيشتري از مولكول گليسرين داشته و زاويه آنها با گليسرين و ترتيب و نوع اسيدهاي چرب خواص مختلفي را در روغن ايجاد مي‌كند. عمليات تمپرينگ زاويه اسيدهاي چرب نسبت به گليسرين و نحوه قرار گرفتن تري‌گليسريدهادر كنار يكديگر را تنظيم مي‌كند كه موجب ايجاد كريستال‌هاي مختلفي در روغن مي‌شود.به اين خاصيت پلي مرفيسم مي‌گويند.

تاكنون 6 شكل مختلف كريستالي روغن شناخته شده‌اند كه در زیرنقطه ذوب هر يك ازاين شكل‌هاي كريستالي در كره كاكائو مشخص مي‌شود. در اين جدول شكل‌هاي كريستالي به‌صورت اعداد يا حروف يوناني نامگذاري شده‌اند.

فرم I : اين فرم با سرد كردن سريع كره كاكائو ايجاد شده و ناپايدار است. نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتي‌گراد است. اين فرم سريعا به فرم II كه نقطه ذوب آن 21 تا 22 درجه سانتي‌گراد است تبديل مي‌شود كه آن هم به تدريج به فرم III و يا IV تبديل مي‌شود.

فرم IV : شكل كريستالي از كره كاكائو است كه معمولا شكلات تمپر نشده يا با تمپرينگ غلط پس از سرد كردن وانجماد، اين شكل كريستالي را به خود مي‌گيرد.

فرم V و VI يا فرم  B:مقاوم‌ترين و پايدارترين شكل كريستالي كره كاكائو هستند و در شكلات‌هايي كه به خوبي تمپر شده‌اند ايجاد مي‌شوند.

فرم VI: در شكلاتي كه به خوبي تمپر شده، پس از مدتي نگهداري در شرايط مناسب ايجاد مي‌شود.

روش تمپرينگ

تمپرينگ پروسه‌اي است كه در آن اطمينان حاصل مي‌كنيم كه كره كاكائو به شكل مقاوم خود كريستاله شده است. روش عمومي تمپرينگ شامل مراحل زير است.

1 ـ ذوب كردن كامل شكلات

2 ـ خنك كردن تا مرحله شروع كريستاليزاسيون

3 ـ توليد كريستال

4 ـ ذوب كردن كريستال‌هاي غير مقاوم و ناپايدار



درجه حرارت تمپرينگ براي شكلات‌هاي تيره ( تلخ ) 2 تا 3 درجه سانتي‌گراد بيش از حرارت‌هاي ذكر شده در منحني زير است ضمناً حرارت‌هاي دقيق تمپرينگ بستگي به فرمول شكلات، دستگاه تمپرينگ و نحوه استفاده از شكلات دارد.

در ابتدا شكلات بايستي تا 50 درجه سانتي‌گراد گرم شده تا اطمينان حاصل شود كليه كريستال‌هاي روغن كاملاً ذوب شده‌اند. در اين مرحله بايد اطمينان حاصل شود كه هيچ روغن ذوب نشده‌اي در مخزن وجود ندارد. سپس شكلات به‌ تدريج خنك شده تا مقداري از كره كاكائو كريستاليزه شود. تا قبل ازاختراع ماشين تمپرينگ اين عمليات به‌وسيله كاردك بر روي سنگ مرمر انجام مي‌گرفت،تا زماني كه احساس شود شكلات قوام بيشتري يافته است يا ( ويسكوزيته آن بالاتر رود) و معمولاً اين قسمت از شكلات به بخش‌هاي بزرگ‌تري از مخازن شكلات كه تا 30 درجه سانتي‌گراد خنك شده‌اند اضافه مي‌شود، در حال حاضر ماشين‌هاي اتوماتيك تمپرينگ كليه عمليات را به‌صورت مداوم انجام مي‌دهند.اين دستگاه‌ها از سه تا پنج واحد حرارتي كاملا مجزا تشكيل شده‌اند كه در اولين مرحله شكلات كاملا ذوب مي‌شود تا از نبودن شكل‌هاي مختلف كريستالي كره كاكائو اطمينان يابيم.

در مرحله دوم شكلات به تدريج تا 27 درجه سانتي‌گراد خنك شده و در اين مرحله كريستال Beta Prime تشكيل مي‌شوند. در اين مرحله بسته به نوع دستگاه ممكن است كريستال‌هايي با مقاومت حرارتي كمتر نيز تشكيل شود. در مرحله بعدي شكلات تا 32 درجه سانتي‌گراد گرم  باقي بماند تا شكل‌هاي غيرمقاوم كريستالي كاملا ذوب شده و فقط شكل   B در اين مرحله حدود 2 درصد از كره كاكائو كريستاليزه شده است. در بعضي از دستگاه‌هاي تا 5درصدB تمپرينگ پس از اين مرحله، شكلات را كمي خنك‌تر كرده تا ميزان كريستال افزايش يابد و در مرحله خنك كردن ريسك تمپرينگ نامناسب كاهش يابد. تمپر كردن شكلات بدون دستگاه تمپرينگ هنگام تمپر شدن سه گروه مختلف‌تري گليسريد‌هاي كره كاكائو كريستاله مي‌شوند. در ابتدا تري‌گليسريدهايي كه داراي 3 اسيد چرب اشباع شده هستند ( SSS) يا ( تري استئارين) كريستاله مي‌شوند. اين تري گليسريدها در عمليات تمپرينگ مشاركت ندارند.در حقيقت تنها تاثير آنها افزايش ويسكوزيته شكلات تمپر شده است، زيرا پس از كريستال شدن آنها ميزان روغن ذوب شده كاهش مي‌يابد. تري گليسريدهاي داراي يك اسيد چرب غيراشباع (SOS) يا ( استئارواولئواستئارين ) كه شامل StOSt، POSt و( پالميتو،اولئو، استئارين ) POP ( پالميتواولئوپارلميتين ) هستند در مرحله بعدي كريستال مي‌شوند.اين تري گليسريدها مسئوليت بيشتري در تشكيل كريستال‌هاي پايدار و تمپر شده در شكلات دارند. و به‌عنوان كريستال مادر در شكل‌گيري ساير گليسريدها و حتي تري‌گليسريدهاي نامتقارن (SSO) نقش دارند.

حال اگر چربي پودري كه بيشتر آن تري گليسريد نوع (SOS) بوده و قبلا در شكل كريستالي مقاوم كريستاليزه شده باشد، در حرارت مناسب به شكلات مذاب اضافه شود به نحوي كه اين كريستال‌ها ذوب نشوند، مي‌توانند موجب شكل‌گيري تمامي تري گليسريد‌ها به هنگام سرد شدن شوند و به عنوان كريستال مادر عمل كنند. اين نوع چربي‌ها، اخيرا توسط برخي ازكارخانه‌هاي روغن ساخته شده و پس از تمپر شدن و تنظيم ، به‌صورت تجاري عرضه شده‌اند.مزاياي اين روش به شرح زير است.

1 ـ مي‌توان اطمينان حاصل كرد كه مقدار مناسبي از كريستال مادر وجود دارد.

2 ـ از بالا رفتن ويسكوزيته شكلات در اثر انجماد تري گليسريدهاي اشباع شده جلوگيري
شده و عمليات غالب‌گيري تسهيل مي‌شود.

3 ـ دستگاه‌هاي مورد نياز مي‌تواند ساده‌ تر باشد و نياز به دستگاه پيچيده نيست.

منبع :مجله بهکام /ش 100

مطالب مرتبط

فواید شکلات تلخ

بزرگترین تولیدکنندگان شکلات در جهان در سال 2014چه کسانی هستند؟

بلوم زدن شکلات

کره کاکائو cocoa butter

 

 

اسپانسرهای فودیار

  • آويژه تجارت فيدار
    آويژه تجارت فيدار ( شوكتی) واردات و توزیع مو اد اولیه صنایع غذایی : پبرو فسفات سدیم -...
  • بازرگانی میلان فرآیند
     بازرگانی میلان فرآیند     تامین کننده مواد اولیه صنعت غذا و شیمی دارای سابقه صادرات و...
  • اکبریه
    استارترهاي DALTON    ايتاليا  NOB  ماست كم چرب POB  ماست پرچرب GLHF  پنير خامه اي     نمك فسفات...
  • گروه بازرگانی ناندوپخش
    گروه بازرگانی ناندوپخش   این شرکت در راستای تأمین مواد اولیه صنایع آرد، نان ، شیرینی ،...
  • اکسوم
     اکسوم     یکی از باسابقه ترین و خوشنام ترین شرکت های تامین کننده مواد اولیه در ایران و...
  • پیشگامان آسام آریا
    پیشگامان آسام آریا محصولات: - لیزوزیم میکروبیالM-LYSOZYME - آنزیم ترانس گلوتامیناز  TG-ENZYME -...
  • سارنگ تجارت بین الملل
      شرکت سارنگ تجارت بین الملل وارد کننده  روغن های تخصصی ، رنگ های خوراکی طبیعی و سنتتیک...
  • گروه بازرگانی پردیس
       تلفن:  02188776290 - 02636121057  ایمیل: Sales@pardisfakhr.com وب سایت:www.pardisfakhr.com گروه بازرگانی پردیس یکی...
  • پارس استا
    پارس استا شرکت فرایند فراوری زیستی شرکتی دانش بنیان است که با بیش از سی سال سابقه در...
  • همایش
    شرکت همایش از سال 1375 در زمینه تولید افزودنی های صنعت کیک، شیرینی، بیسکوییت و نان فعالیت...
  • بهین آزما
      شرکت بهین آزما Gelimax با بیش از 14 سال سابقه در زمینه طراحی و تامین مواد اولیه و...
  • اطلس رهاورد آریا
    اطلس رهاورد آریا واردکننده و نماینده انحصاری روغن KEMPAS مالزی ، پودر کاکائو...
  • شرکت لوترا
    شرکت لوترا شرکت لوترا با بيش از 20سال سابقه و حضور در زمینه تامین مواد اولیه صنایع شيريني...
  • شرکت کیمیا گستر
      شرکت کیمیا گستر شرکت کیمیا گستر باداشتن ٣٠ سال سابقه در امر واردات مواد اولیه از کشور...
  • شرکت آلفا آنزیم
      شرکت آلفا آنزیم شرکت آلفا آنزیم پارس، نماینده انحصاری شرکت ORBA ترکیه، ارائه دهنده...

جدیدترین راهنمای فنی محصولات

استارترهای پروبیوتیک
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارترهای پروبیوتیک استارترهای پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،... ادامه...
استارتر نگهدارنده
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارتر نگهدارنده استارترهای نگهدارنده یا پروتکتیو گروهی از استارترها هستند که... ادامه...
کربن بلک خوراکی
یکشنبه, 29 بهمن 1396
کربن بلک رنگ کربن بلک در فرم های پودری و مایع در صنعت غذا،دارو و آرایشی بهداشتی... ادامه...
سولفیتها
شنبه, 28 بهمن 1396
سولفیت ودی اکسید گوگرد • برعلیه تمام اشکال میکروبی• با کاهش pH فعالتر میشود• مانع... ادامه...
بریلیانت بلوE133
شنبه, 28 بهمن 1396
بریلیانت بلوE133 • رنگ ابی شماره دو• سنتزی محلول در اب• ابی متمایل به سبز• ترکیبی... ادامه...

اخبار صنایع غذایی

خبرنامه فودیار هفته اول مرداد
سه شنبه, 02 مرداد 1397
خبرنامه فودیار هفته اول مرداد روی لینک و تصویر زیر کلیک کنید تا جدیدترین اخبار... ادامه...
خبرنامه تیرماه 97
سه شنبه, 26 تیر 1397
خبرنامه تیرماه فودیار  روی لینک و تصویر زیر کلیک کنید تا جدیدترین اخبار مواد... ادامه...
25مین نمايشگاه بين المللی صنايع کشاورزی، مواد غذائی، ماشين آلات و صنايع وابسته - ايران آگروفود 2018
سه شنبه, 08 خرداد 1397
25مین نمايشگاه بين المللی صنايع کشاورزی، مواد غذائی، ماشين آلات و صنايع وابسته -... ادامه...
در صورت داشتن سرمایه و تیم منابع انسانی حرفه ای تمایل دارید در کدام بخش صنعت غذا کارآفرینی نمایید:
یکشنبه, 09 مهر 1396
در صورت داشتن سرمایه و تیم منابع انسانی حرفه ای تمایل دارید در کدام بخش صنعت غذا... ادامه...
شرکت نستله واترز ایرانیان فرآیند بازیافت بطری PET در ایران را با کمک شرکت نستله آغاز میکند
سه شنبه, 04 مهر 1396
 شرکت نستله واترز ایرانیان ، فرآیند بازیافت بطری PET در ایران را با کمک شرکت نستله... ادامه...