جدیدترین پیشنهادات فروش فودیار (فروشندگان)

97/9/12 فروش مارگارین مارینا ویژه لبنیات
دوشنبه, 12 آذر 1397
 97/9/12 فروش مارگارین مارینا ویژه لبنیات   مارگارین مارینا درکارتن های ۱۰کیلویی... ادامه...
97/09/7 فروش ويتامين C اسيد آسكوربيك
چهارشنبه, 07 آذر 1397
97/09/7 فروش ويتامين C اسيد آسكوربيك  ويتامين سي (اسيد آسكوربيك) برند Zibo luwei ساخت كشور... ادامه...
97/08/26 فروش گوارگام عبدالقادر هند
شنبه, 26 آبان 1397
  97/08/26 فروش گوارگام عبدالقادر هند گوارگام ویسکوزیته 7500 موجود است.   09124574336          ... ادامه...
97/08/21 فروش آنتی فوم خوراکی
دوشنبه, 21 آبان 1397
  97/08/21 فروش آنتی فوم خوراکی فروش آنتی فوم خوراکی قابل مصرف در صنایع... ادامه...
97/08/13 فروش روغن جایگزين کره کاکائو CBR پریمیوم مالزی
یکشنبه, 13 آبان 1397
 97/08/13 فروش روغن جایگزين کره کاکائو CBR پریمیوم  مالزی فروش روغن سی بی آر (جایگزین... ادامه...

جدیدترین پیشنهادات خرید فودیار (خریداران)

97/6/31 نیاز به خرید فوری نشاسته روکت
شنبه, 31 شهریور 1397
  97/6/31 نیاز به خرید فوری نشاسته روکت   خرید فوری 20 تن نشاسته ترجیحا روکت کد Ch4020 یا... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری کاپاکاراگینان
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری کاپاکاراگینان نیازمند خرید کاپا کاراگینان تماس جهت ارسال... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری لستین مایع
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری لستین مایع نیازمند خرید سویا لسیتین تماس جهت ارسال آنالیز... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری 100 تن شیرخشک SKIM
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری 100 تن شیرخشک SKIM تماس جهت ارسال آنالیز و قیمت 02144032514 @maryata... ادامه...
97/5/2 نیاز به خرید فوری پودرکاکائو
سه شنبه, 02 مرداد 1397
  97/5/2 نیاز به خرید فوری پودرکاکائو تماس جهت ارسال آنالیز و قیمت 02144032514 @maryata   ثبت... ادامه...
97/5/01 نیاز به خرید فوری 10 تن مونوگلیسرید چین
دوشنبه, 01 مرداد 1397
  97/3/01 نیاز به خرید فوری 10 تن مونوگلیسرید چین خرید GMS با آنالیز و گواهی بهداشت.... ادامه...
97/5/1 نیاز به خرید فوری 500 کیلوگرم زانتان
دوشنبه, 01 مرداد 1397
  97/5/1 نیاز به خرید فوری 500 کیلوگرم زانتان نیازمند خرید گزانتان گام چین تماس جهت... ادامه...
97/4/10 نیاز به خرید فوری 3 تن پودرکاکائوی آلتین مارکا
یکشنبه, 10 تیر 1397
  97/4/10 نیاز به خرید فوری 3 تن پودرکاکائوی آلتین مارکا خریدار پودر کاکائوی S9 یا... ادامه...

نام سایت: فودیار

تاسیس: اسفند ماه 1390

مالک و بنیانگذار: مریم عطااللهی

ماموریت: ایجاد کسب و کار آسان مواد اولیه غذایی در ایران و منطقه

دامنه ها:   www.foodyar.com

www.foodyar.ir

www.ataolahi.com

جستجو در فودیار

مکان تبلیغات شما

تماس:44032514

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



مشاوره فودیار

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟

FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟

 

 

پاسخ:

کروسانت بر پایه شیرینیهای دانمارکی ورقه ورقه شکل گرفته است.  کم حجم بودن این نانها دلایل متفاوتی دارد که به برخی از دلایل مهم آن اشاره می شود:

-          چربی داخل خمیر- روغن شورتنینگ  یا مارگارین به تسهیل فرایند لامیناسیون (ورقه ورقه شدن ) کروسانت کمک می کند و بر لغزندگی روی گلوتن  تاثیر می گذارد.

-          مخمر- مخمر فعال خشک احتیاج دارد که قبل از اضافه  شدن به محصول هیدراته شود یعنی با آب ترکیب شود . از آنجایی که خمیر کروسانت نسبتا خشک است مخمر فوری بهتر می تواند جواب بدهد. این احتمال وجود دارد که مخمر در طی مراحل میکسینگ در مدت زمان کم نتواند هیدراته شود و بر حجم نان تاثیر منقی بگذارد.

-          چربی مناسب برای رول کردن خمیر- چربی مناسب به فرم پذیری ساختمان گلوتن در هرلایه خمیر که نیاز به ورقه ورقه شدن دارد کمک می کند که باید دارای SFC    مناسب باشد. چربی که برای رول کردن خمیر بکار می رود به عنوان یک حصار میان لایه ای عمل کرده و مانع پیوستگی لایه ها به یکدیگر شده  و چسبندگی آنها را درطول فرایند لامیناسیون کاهش می دهد و سبب آفزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم کروسانت می شود.  چربیهای مناسب جهت کروسانت می تواند کره مارگارین ، روغن شورتنینگ Shortening و یا ترکیب دوچربی فوق باشد. به هرحال طیف چربیهای پلاستیک برای این کار مناسب می باشد. رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

-          فرایند – میزان مخلوط کردن بسیارمهم است. دمای مخلوط کردن مواد در میکسر باید  20- 17 باشد. دمای بالاتر سبب می شود چربی میان لایه ها از خمیر تراوش کند. دمای پایین تر هم سبب می شود چربی سفت تر از خمیر باشد و سبب ازهم گسیختگی خمی در طی ورقه کردن خمیر می گردد.

-          لامیناسیون- خاصیت ورقه ورقه شدن کروسانت مربوط به تعداد ورقه های خمیر است که روی هم قرار می گیرد. این لایه هاسبب بدام انداختن بخار و دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر می شوند.  تعداد و انواع لایه ها بستگی به نوع رول کردن چربی در خمیر دارد. انواع چربیهای سخت می توانند به آسانی فشار لایه ها را تحمل کرده  و در نتیجه می توان در این نوع چربی از تعداد لایه های بیشتر استفاده نمود.

-          استراحت /زمان دادن به خمیر – در تولید صنعتی کروسانت امکان زمان دادن به خمیر ممکن است کاهش یابد که این امر سبب کاهش تخمی و در نتیجه کاهش حجم کروسانت می شود.

-          داغ بودن بیش از حد فر- داغ بودن بیش از حد فر سبب انبساط خمیر شده و سبب میشود سلولهای ریز هوا بترکد و حبابهای بزرگتری بوجود بیاورد که باعث دفرمه شدن محصول می شود.

-          آرد خیلی قوی- آردی که خیلی قوی باشد مانع از حجیم شدن و انبساط خمیر می گردد.

-          آرد خیلی ضعیف- آردی که میزان گلوتن Gluten آن پایین باشد نمی تواند گازهای حاصل از تخمیر را در خود نگه دارد و سبب کاهش حجم نان می شود. بهتر است در اینگونه موارد به آرد گلوتن فعال بیافزاییم.

مشاور :مریم عطااللهی

 

شما نیز می توانید سوالات خود را از طریق ایمیل این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید برای ما ارسال نمایید.

در این قسمت می توانید سوالات مرتبط با صنایع غذایی را مشاهده نمایید . کارشناسان محترم نیز می توانند درصورت تمایل نسبت به  پاسخ سوالات و یا معرفی برند خود از طریق ایمیل این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید با فودیار همکاری نمایند.

جدیدترین راهنمای فنی محصولات

استارترهای پروبیوتیک
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارترهای پروبیوتیک استارترهای پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،... ادامه...
استارتر نگهدارنده
یکشنبه, 06 اسفند 1396
استارتر نگهدارنده استارترهای نگهدارنده یا پروتکتیو گروهی از استارترها هستند که... ادامه...
کربن بلک خوراکی
یکشنبه, 29 بهمن 1396
کربن بلک رنگ کربن بلک در فرم های پودری و مایع در صنعت غذا،دارو و آرایشی بهداشتی... ادامه...
سولفیتها
شنبه, 28 بهمن 1396
سولفیت ودی اکسید گوگرد • برعلیه تمام اشکال میکروبی• با کاهش pH فعالتر میشود• مانع... ادامه...
بریلیانت بلوE133
شنبه, 28 بهمن 1396
بریلیانت بلوE133 • رنگ ابی شماره دو• سنتزی محلول در اب• ابی متمایل به سبز• ترکیبی... ادامه...

اخبار صنایع غذایی

نتیجه نظرسنجی کانال فودیار
یکشنبه, 11 آذر 1397
نتیجه نظر سنجی در کانال تلگرام فودیار :مهمترین چالش پیش روی صنایع غذایی در حال... ادامه...
اندر احوالات صنعت غذا
یکشنبه, 11 آذر 1397
اندر احوالات صنعت غذا یه بنده خدایی سوال پرسیده چه ماده اولیه ای  رو جایگزین روغن... ادامه...
خبرنامه فودیار هفته اول مرداد
سه شنبه, 02 مرداد 1397
خبرنامه فودیار هفته اول مرداد روی لینک و تصویر زیر کلیک کنید تا جدیدترین اخبار... ادامه...
خبرنامه تیرماه 97
سه شنبه, 26 تیر 1397
خبرنامه تیرماه فودیار  روی لینک و تصویر زیر کلیک کنید تا جدیدترین اخبار مواد... ادامه...
25مین نمايشگاه بين المللی صنايع کشاورزی، مواد غذائی، ماشين آلات و صنايع وابسته - ايران آگروفود 2018
سه شنبه, 08 خرداد 1397
25مین نمايشگاه بين المللی صنايع کشاورزی، مواد غذائی، ماشين آلات و صنايع وابسته -... ادامه...