جدیدترین پیشنهادات فروش فودیار (فروشندگان)

96/10/20 فروش سوربیتول پودری برند روکت فرانسه
چهارشنبه, 20 دی 1396
96/10/20  فروش سوربیتول پودری برند روکت فرانسه شرکت اورکیلا - سوربیتول پودری از شرکت... ادامه...
96/10/13 فروش فیبر گیاهی
چهارشنبه, 13 دی 1396
96/10/13  فروش فیبر گیاهی قویترین فیبرهای گیاهی برای کنترل آب اندازی و افزایش... ادامه...
96/10/13 فروش آنزیم ترانس گلوتامیناز
چهارشنبه, 13 دی 1396
96/10/13  فروش آنزیم ترانس گلوتامیناز میزان ۲۰۰کیلوگرم آخر بار آنزیم تی جی، با... ادامه...
96/10/6 فروش PGE محصول ترکیه
چهارشنبه, 06 دی 1396
96/10/6  فروش PGE محصول ترکیه شرکت عمران طلب آذربایجان*وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت... ادامه...
96/10/4 فروش فیبر سویا
دوشنبه, 04 دی 1396
      96/10/4  فروش فیبر سویا بهین آزما*وضعیت سفارش : فروشندهشماره ثابت : 07132275001* نام... ادامه...

آمار واردات گمرک ایران

آمار واردات روغن جانشين كره كاكائو در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات روغن جانشين كره كاكائو در سال 95 رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات... ادامه...
آمار واردات پودر كاكائو در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات پودر كاكائو در سال 95   رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه... ادامه...
آمار واردات پودر سوربیتول در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات پودر سوربیتول در سال 95    رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه... ادامه...
آمار واردات كره فله در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات كره فله در سال 95 رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه وزن (کيلو... ادامه...
آمار واردات آنتی اکسیدان در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات آنتی اکسیدان در سال 95   رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه... ادامه...
آمار واردات روغن CBE ، CBR در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
 آمار واردات روغن CBE ، CBR در سال 95   رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه... ادامه...
آمار واردات گلیسرین در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
 آمار واردات گلیسرین در سال 95   رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه وزن... ادامه...
آمار واردات سوربیتول در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات  سوربیتول در سال 95    ف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه وزن... ادامه...
آمار واردات وانیلین در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات وانیلین در سال 95 رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه وزن... ادامه...
آمار واردات شیرخشک صنعتی در سال 95
شنبه, 24 تیر 1396
آمار واردات شیرخشک صنعتی در سال 95 رديف سال گمرک کشور شماره تعرفه توضيحات تعرفه وزن... ادامه...

جدیدترین پیشنهادات خرید فودیار (خریداران)

96/9/29 نیاز به خرید خاک دیاتومه
چهارشنبه, 29 آذر 1396
  96/9/29 نیاز به خرید خاک دیاتومه شرکت ایستک  خریدار خاک دیاتومه*وضعیت سفارش :... ادامه...
96/9/29 نیاز به خرید citrem,lactem
چهارشنبه, 29 آذر 1396
  96/9/29 نیاز به خرید citrem,lactem وضعیت سفارش : خریدارشماره ثابت : 09123028134* نام کالا : سیترم... ادامه...
96/9/29 نیاز به خرید رنگ کارامل
چهارشنبه, 29 آذر 1396
  96/9/29 نیاز به خرید رنگ کارامل *وضعیت سفارش : خریدارشماره ثابت : 44131629* نام کالا : رنگ... ادامه...
96/5/11 نیاز به خرید 20 تن اسید فسفریک خوراکی 85 درصد
چهارشنبه, 11 مرداد 1396
  96/5/11 نیاز به خرید 20 تن اسید فسفریک خوراکی 85 درصد ☎️04132358656      ۰۹۱۴۴۰۲۸۵۲۷  ... ادامه...

جستجو در فودیار

مکان تبلیغات شما

تماس:44032514

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



مشاوره فودیار

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟

FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟

 

 

پاسخ:

کروسانت بر پایه شیرینیهای دانمارکی ورقه ورقه شکل گرفته است.  کم حجم بودن این نانها دلایل متفاوتی دارد که به برخی از دلایل مهم آن اشاره می شود:

-          چربی داخل خمیر- روغن شورتنینگ  یا مارگارین به تسهیل فرایند لامیناسیون (ورقه ورقه شدن ) کروسانت کمک می کند و بر لغزندگی روی گلوتن  تاثیر می گذارد.

-          مخمر- مخمر فعال خشک احتیاج دارد که قبل از اضافه  شدن به محصول هیدراته شود یعنی با آب ترکیب شود . از آنجایی که خمیر کروسانت نسبتا خشک است مخمر فوری بهتر می تواند جواب بدهد. این احتمال وجود دارد که مخمر در طی مراحل میکسینگ در مدت زمان کم نتواند هیدراته شود و بر حجم نان تاثیر منقی بگذارد.

-          چربی مناسب برای رول کردن خمیر- چربی مناسب به فرم پذیری ساختمان گلوتن در هرلایه خمیر که نیاز به ورقه ورقه شدن دارد کمک می کند که باید دارای SFC    مناسب باشد. چربی که برای رول کردن خمیر بکار می رود به عنوان یک حصار میان لایه ای عمل کرده و مانع پیوستگی لایه ها به یکدیگر شده  و چسبندگی آنها را درطول فرایند لامیناسیون کاهش می دهد و سبب آفزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم کروسانت می شود.  چربیهای مناسب جهت کروسانت می تواند کره مارگارین ، روغن شورتنینگ Shortening و یا ترکیب دوچربی فوق باشد. به هرحال طیف چربیهای پلاستیک برای این کار مناسب می باشد. رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

-          فرایند – میزان مخلوط کردن بسیارمهم است. دمای مخلوط کردن مواد در میکسر باید  20- 17 باشد. دمای بالاتر سبب می شود چربی میان لایه ها از خمیر تراوش کند. دمای پایین تر هم سبب می شود چربی سفت تر از خمیر باشد و سبب ازهم گسیختگی خمی در طی ورقه کردن خمیر می گردد.

-          لامیناسیون- خاصیت ورقه ورقه شدن کروسانت مربوط به تعداد ورقه های خمیر است که روی هم قرار می گیرد. این لایه هاسبب بدام انداختن بخار و دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر می شوند.  تعداد و انواع لایه ها بستگی به نوع رول کردن چربی در خمیر دارد. انواع چربیهای سخت می توانند به آسانی فشار لایه ها را تحمل کرده  و در نتیجه می توان در این نوع چربی از تعداد لایه های بیشتر استفاده نمود.

-          استراحت /زمان دادن به خمیر – در تولید صنعتی کروسانت امکان زمان دادن به خمیر ممکن است کاهش یابد که این امر سبب کاهش تخمی و در نتیجه کاهش حجم کروسانت می شود.

-          داغ بودن بیش از حد فر- داغ بودن بیش از حد فر سبب انبساط خمیر شده و سبب میشود سلولهای ریز هوا بترکد و حبابهای بزرگتری بوجود بیاورد که باعث دفرمه شدن محصول می شود.

-          آرد خیلی قوی- آردی که خیلی قوی باشد مانع از حجیم شدن و انبساط خمیر می گردد.

-          آرد خیلی ضعیف- آردی که میزان گلوتن Gluten آن پایین باشد نمی تواند گازهای حاصل از تخمیر را در خود نگه دارد و سبب کاهش حجم نان می شود. بهتر است در اینگونه موارد به آرد گلوتن فعال بیافزاییم.

مشاور :مریم عطااللهی

 

شما نیز می توانید سوالات خود را از طریق ایمیل این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید برای ما ارسال نمایید.

در این قسمت می توانید سوالات مرتبط با صنایع غذایی را مشاهده نمایید . کارشناسان محترم نیز می توانند درصورت تمایل نسبت به  پاسخ سوالات و یا معرفی برند خود از طریق ایمیل این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید با فودیار همکاری نمایند.

 

جدیدترین راهنمای فنی محصولات

کاربرد جایگزین هاي چربی در تولید محصولات لبنی فراسودمند
سه شنبه, 19 ارديبهشت 1396
کاربرد جایگزین هاي چربی در تولید محصولات لبنی فراسودمند برای مشاهده مقاله  کلیک... ادامه...
مالتول
یکشنبه, 20 فروردين 1396
مالتول Maltol   مالتول یک ماده تشدید کننده طعم است با حلالیت اندک در آب، و به ‌صورت... ادامه...
مارگارین
دوشنبه, 16 اسفند 1395
مارگارین مارگارین نوعی امولسیون آب در روغن است، با کیفیت ظاهری و ترکیبی مشابه کره... ادامه...
خردل
شنبه, 10 مهر 1395
خردل     دانه خردل یک دانه روغنی با پروتئین بالااست گونه هاي وحشی شناخته شده اي در... ادامه...
روغن PHO چيست؟و چرا به تازگي در دنيا مهم شده است؟
شنبه, 27 شهریور 1395
روغن  PHO چيست؟و چرا به تازگي در دنيا مهم شده است؟     هشدار FDA در سال 2016 در موردPHOs ؟ -... ادامه...

اخبار صنایع غذایی

در صورت داشتن سرمایه و تیم منابع انسانی حرفه ای تمایل دارید در کدام بخش صنعت غذا کارآفرینی نمایید:
یکشنبه, 09 مهر 1396
در صورت داشتن سرمایه و تیم منابع انسانی حرفه ای تمایل دارید در کدام بخش صنعت غذا... ادامه...
شرکت نستله واترز ایرانیان فرآیند بازیافت بطری PET در ایران را با کمک شرکت نستله آغاز میکند
سه شنبه, 04 مهر 1396
 شرکت نستله واترز ایرانیان ، فرآیند بازیافت بطری PET در ایران را با کمک شرکت نستله... ادامه...
استارت آپ تأمين كنندگان سوپرماكتهاى دلفينى
یکشنبه, 19 شهریور 1396
استارت آپ تأمين كنندگان سوپرماكتهاى دلفينى   احترمآ به استحضار می رساند هلدینگ... ادامه...
خبرنامه تیرماه فودیار
یکشنبه, 25 تیر 1396
خبرنامه تیرماه فودیار  روی لینک و تصویر زیر کلیک کنید تا جدیدترین اخبار مواد... ادامه...
برای واردات مواد اولیه صنایع غذایی در شش ماهه دوم سال 96 به چه نکاتی توجه کنیم؟
شنبه, 24 تیر 1396
برای  واردات مواد اولیه صنایع غذایی در شش ماهه دوم سال 96 به چه نکاتی توجه کنیم؟  ... ادامه...