آخرین مطالب فودیار

دانلود کتاب مقررات صادرات و واردات «کتاب تعرفه» سال 96
سه شنبه, 08 فروردين 1396
دانلود کتاب مقررات صادرات و واردات «کتاب تعرفه» سال 96 این صفحه در حال بروز رسانی... ادامه...
حال صنعت غذای ما کی خوب می شود؟
سه شنبه, 24 اسفند 1395
 حال صنعت غذای ما کی خوب می شود؟   این روزها حال صنعت غذای کشورمان را که میپرسی،... ادامه...
قیمت مواد اولیه صنایع غذایی FOB چین March 2017
دوشنبه, 23 اسفند 1395
قیمت مواد اولیه صنایع غذایی FOB چین March 2017     منبع: FOODCHEM INTERNATIONAL CORPORATION 
تصویب شش روغن گیاهی خوراکی جدید سودمند در 25مین اجلاس بین المللی کدکس روغن ها و چربی های خوراکی
یکشنبه, 22 اسفند 1395
تصویب شش روغن گیاهی خوراکی جدید سودمند در 25مین اجلاس بین المللی کدکس روغن ها و... ادامه...
نقش لسیتین در تولید پودرهاي آماده چیست؟
یکشنبه, 22 اسفند 1395
پرسش: نقش لسیتین در تولید پودرهاي آماده چیست؟ پاسخ: محبوبیت محصولات آماده در میان... ادامه...
مارگارین
دوشنبه, 16 اسفند 1395
مارگارین مارگارین نوعی امولسیون آب در روغن است، با کیفیت ظاهری و ترکیبی مشابه کره... ادامه...
بررسی شیوه کسب و کار کمپانی کوکا کولا / در خوشبختی را باز کن
یکشنبه, 15 اسفند 1395
بررسی شیوه کسب و کار کمپانی کوکا کولا / در خوشبختی را باز کن کمپانی کوکا کولا بزرگ... ادامه...
جایگاه لرزان کشمش در بازارهای جهانی/بیکاری با خشکبار برطرف می شود
دوشنبه, 09 اسفند 1395
جایگاه لرزان کشمش در بازارهای جهانی/بیکاری با خشکبار برطرف می شود کشمش این خشکبار... ادامه...
فرصت کارآفرینی در صنعت شیرینی و شکلات
دوشنبه, 09 اسفند 1395
فرصت کارآفرینی در صنعت شیرینی و شکلات براساس آمارهای جهانی ارزش بازار محصولات... ادامه...
فرصتها و مشکلات صنعت سوهان سازی در ایران
دوشنبه, 09 اسفند 1395
فرصتها و مشکلات صنعت سوهان سازی در ایران سوهان به عنوان اصلی ترین سوغات شهر قم... ادامه...

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



جستجو در فودیار

FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

روغن شورتنینگ  Shortening

اصطلاح روغن شورتنينگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است  به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود.

شورتنینگ ها  خصوصيات بافتي مطلوب در محصولات غذايي ایجاد می کنند و  به لحاظ رئولوژیکی مواد نيمه پلاستيک هستند. شورتنينگها از تري گليسريدهائي با اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع تشكيل شده اند كه محتوای اسيد هاي چرب اشباع تعيين كننده درجه سفتي و پلاستيسيته شورتنينگها مي باشد .رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند  که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است.  روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن  است .

در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC   از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم  بافت محصول را نرم تر می کند.


در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.

روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.


کاربرد  شورتنينگ ها‌ در صنایع غذایی


کاربرد  روغن صاف قنادی یا شورتنينگ ها‌ در  نان و کیک و شیرینی

-          نازک و نرم شدن بافت

-          بهبود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت

-          پوکی محصول به دلیل وارد نمودن هوا به داخل ساختارخمیر

-          افزايش استحكام و يكپارچگي بافت محصول

-          افزايش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول

-          قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا

-         افزایش تعداد لایه ها و درنتیجه افزایش حجم شیرینیهای لایه ای مانند کروسانت

کاربرد شورتنینگ در بستنی ، خامه قنادی آیسینگ ها

شورتنینگ ها میتوانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغنهای حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فصل تابستان  دیر تر ذوب شود.همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC   مناسب ، می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوری که با خامه و کره این امر امکان پذیر نمیباشد. ضمن اینکه کره برخلاف روغن شورتنینگ 100درصد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند اما شورتنینگ محتوای صد در صد چربی دارد.

-          هوادهی مناسب خامه قنادی

-          بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود مونو و دی گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ

-          بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC    مناسب

 * استفاده از روغنهای غیرحیوانی بویژه پالم در لبنیات اخیرا ممنوع شده است

 

کاربرد شورتنینگها در فرایند سرخ کردن

 

-          پايداري اكسيداتيو در شورتنينگ‌

 -         پایداری و مقاومت زیاد حسب روش اکسیژن فعال (AOM) اندازه گیری می شود.

داشتن نقطه دود بالا و طعم و عطر ملایم

 

مطالب مرتبط

روغن پالم

93/10/3 فروش روغن صاف (شورتنینگ) بالای 10 تن

جانشینهای کره کاکائو

روغنهای مغز بستنی

ُچرا برای انتخاب روغن مناسب در محصول دانستن SFC روغن بسیار مهم است؟

چرا حجم نانهای صنعتی کروسانت کم است؟