آخرین مطالب فودیار

آمار واردات روغن خام دانه و کنجاله در 10 ماهه سال 95 و مقایسه با مدت مشابه سال گذشته
یکشنبه, 24 بهمن 1395
آمار واردات روغن خام دانه و کنجاله در 10 ماهه سال 95 و مقایسه با مدت مشابه سال گذشته  ... ادامه...
گمرک ایران رسما به کنوانسیون ورود موقت استانبول پیوست
یکشنبه, 17 بهمن 1395
گمرک ایران رسما به کنوانسیون ورود موقت استانبول پیوست یکی از مهمترین مزیت‌های... ادامه...
درآمد ۴ میلیون دلاری با صادرات انار
یکشنبه, 17 بهمن 1395
درآمد ۴ میلیون دلاری با صادرات انار  براساس آمار گمرک در 9 ماهه نخست سال جاری، بیش... ادامه...
آذرنوش شکوفه
چهارشنبه, 06 بهمن 1395
  آذرنوش شکوفه شرکت آذرنوش اولین تولید کننده امولژل در ایران با همکاری شرکت kerry... ادامه...
7 ایده خلاقانه کار و کسب در صنایع غذایی
شنبه, 02 بهمن 1395
7 ایده خلاقانه کار و کسب در صنایع غذایی هرچه صنعت غذا به همراه زمانه پیشتر میرود،... ادامه...
افزایش قیمت روغن پالم در بازار جهانی
شنبه, 04 دی 1395
افزایش قیمت روغن پالم در بازار جهانی بر اساس آخرین گزارشات شورای جهانی غلات و شکر... ادامه...
میزان واردات روغن خام،دانه و کنجاله در 8 ماهه سال 95 و مقایسه با مدت مشابه سال گذشته
سه شنبه, 23 آذر 1395
میزان واردات روغن خام،دانه و کنجاله در 8 ماهه سال 95 و مقایسه با مدت مشابه سال گذشته... ادامه...
قيمت جهاني مواد اوليه صنايع غذايي DEC 2016
سه شنبه, 23 آذر 1395
قيمت جهاني مواد اوليه صنايع غذايي  DEC 2016   
پرسش و پاسخ های کلیدی درتولید انواع کیک های اسفنجی 2
شنبه, 06 آذر 1395
پرسش و پاسخ های کلیدی درتولید  انواع کیک های اسفنجی 2   پرسش :شرکت ما،تولید کننده... ادامه...
پرسش و پاسخ های کلیدی درتولید انواع کیک های اسفنجی
شنبه, 06 آذر 1395
پرسش و پاسخ های کلیدی درتولید  انواع کیک های اسفنجی 1 برای تولید کیک اسفنجی با... ادامه...

ورود/ ثبت نام رایگان در فودیار

ورود
عضویت

مشاهده اطلاعات بروز رسانی شده سایت تنها با وارد کردن نام کاربری قابل مشاهده است.



جستجو در فودیار

FacebookFacebookGoogleGoogleTweetMemeTweetMeme

امولسیفایر نان و کیک

امولسیفایرها زیرمجموعه ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده ای در محصولات غذایی دارند.ویژگی هیدروفیلیک (آب دوست بودن) و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح می شود. این تعادل از صفر تا ۲۰ تغییر Credit union fees می کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می دهد. امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون های آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول های نانوایی بود. اما این سیستم معایبی دارد. از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می دهد. از آنجا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می شود ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می زندهمان طور که قبلا ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین ها تشکیل می شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می زند. ویژگی های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده و مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگی های امولسیون کنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیما کیفیت یک کیک را تحت تاثیر قرار می دهد.

فهرست امولسیفایرها، استابیلایزرهای مورد تایید کدکس الیمانتاریوس براساس کد E


مونو و دی گلیسرید

-دارای HLB پایین است درنتیجه مناسب برای امولسیون های آب/روغن(W/O) می باشد.

 

استرهای اسید مو نو و دی گلیسیرید

ACETEM Acetic Acid   Ester of Mono- & Diglycerides of Fatty Acid

کاربردها:

-می تواند به عنوان پوششی سبب پایداری سطحمحصولاتی مانند سوسیسها و شکلاتها و روکشهای شیرینی شود و مانع ازدست رفتن رطوبت شود و از اکسیداسیون چربی جلوگیری می کند.

-Acetem در فرم مایع (بیش از 90% استیله شده) می تواند بعنوان ماده Lubricant  در پروسه تولید عمل نماید.


-Acetem   قادراست سبب پایداری کریستالهای آلفا در روغنها و چربیها شود، بنابراین این ماده می تواند در whipped topping ها و محصولاتی مانند خامه قنادی سبب افزایش هوادهی و پایداری کف حاصله گردد.

-این محصول در شورتنینگها سبب کنترل کریستالهای چربی می گردد.

 

 

LACTEM

 

 

-پایدارکننده کریستالهای آلفا در چربی

-مورد استفاده در تاپینگها، شورتنینگها و کیک که سبب افزایش هوادهی و پایداری کف و حباب  می شود.

 

 

امولسیفایر

SMG Succinylated   Mono- & Diglycerides

-به عنوان امولسیفایر، دیسپرسیون کننده و Chelator  به کار می رود.

-کنترل کننده کریستالهای چربی می باشد.

-SMG  می تواند با گلوتن آرد سبب قوی شدن خمیر شود و مناسب برای نان می باشد.

- به عنوان Softner   سبب بهبود تخمیر در نان می شود.

- حجم نان و انعطاف خمیر را بهبود می بخشد.

 

محصولات نانوایی- نان

هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول های نان،  بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصول است.امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم تر سبب تشکیل کریستال های مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retrogradation) می شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می شود.

کشش خمیر

سبب قوت خمیر نان می شود  وساختاربافت مغز نان را بهبود می بخشد.

نرم کننده خمیر نان

سبب نرم شدن ساختمان بافت نان  وحفظ تازگی نان می شود.

امولسیفایرهای پیشنهادی

Mono‐and Diglyceride(GMS)   E471

Diacetyl TartaricAcid Esters of Mono‐ and Diglycerides  (DATEM) E472

Sodium stearoyl lactylate (SSL)E481

 

Calcium stearoyl lactylate (CSL)E482

 

 

 

 

 

 

برای مشاهده استاندارد امولسیفایرها  اینجا کلیک کنید.

برای کسب اطلاعات بیشتر و  یا ثبت سفارش خرید  و فروش این محصول اینجا کلیک کنید.