مشاوره فودیار
-
چرا برخي محصولات مانند سس مايونز در ظروف پت بعد از مدتي بوي خود پلاستيك را مي گيرد؟
وجود بوي پلاستيكي در مواد غذايي نظير انواع سس كه در تماس مستقيم با بسته بندي هاي پلاستيكي قرار دارند، مربوط به پديده مهاجرت مي باشد. مهاجرت فرايندي است كه تركيبات شيميايي در مواد بسته بندي درون ماده غذايي منتقل مي شوند در واقع تماس مستقيم بين ماده غذايي و مواد بسته بندي، پتانسيل براي مهاجرت را فراهم مي كند . وقتي محصولات غذايي در تماس مستقيم با بسته بندي قرار مي گيرند ممكن است -
از کجا بدانیم برای هر محصول چه امولسیفایری مناسب است؟
در حالت کلی دونوع سیستم امولسیونی وجود دارد: امولسیون o/w یا روغن در آب مثل بستنی یا شیر و امولسیون w/o یا قطرات آب در روغن مثل کره و مارگارین. البته همیشه سیستمهای غذایی به سادگی این دو امولسیفایر نیستند و گاهی می توانند ترکیبی از این امولسیونها مانند w/o/w و o/w/o هم باشند. -
چرا انتخاب آرد فاکتور مهمی در تولید کیک است ؟
استفاده از آرد مناسب اولین و مهمترین فاکتور در تولید کیک خوب است. آرد وقتی قوی باشد (گلوتن و اندیکس بالا)مشکلات زیادی ایجاد میکند و جذب آب بالا سبب بروز مشکلات دیگری میشود از جمله افزایش آب آزاد و کاهش حجم و بافت آن ریز و یکنواخت نخواهد بود . -
نقش و اثرات شکر در فرمولاسیون کیک چیست؟
شکر در فرمول نقش های کاربردی دیگری هم دارد. شکر زیاد سبب کاهش حجم کیک میشود و در کیک هایی که هدف صاف بودن روی کیک است مقدار شکر بیشتر است.شکر جذب آب بالایی دارد و در صورتی که آب فرمول کم باشد ، کیک در طول نگهداری شکوفه میزند و سطح رویی خشک و سفید به نظر میرسد.به طور کل در فرمول انواع کیک روغنی نسبت شکر به ارد از 50 الی 75 درصد متغیر است. -
در انتخاب بکینگ پودر جهت تولید کیک صنعتی چه نکاتی را باید در نظر گرفت؟
به صورت کلی بکینگ پودر از یک ماده اسیدی و قلیایی تشکیل شده که تحت اثر حرارت و رطوبت باهم واکنش داده و گاز co2و آزاد میکند و در اثر آزاد سازی گاز باعث افزایش حجم در کیک میگردد.