ورود یا ثبت نام
تاریخچه کاکائو
درخت كاكائو درختى هميشه سبز ويژه پهنه هاى وسيع گرمسيرى است. اين درخت بومى مكزيك آمريكاى مركزى است وقسمت مورداستفاده آن دانه هايش مى باشد كه پس از جدا كردن ميوه خشك وسپس فرآورى مى گردد. دانه كاكائوازديرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى كه در قديم براى بيش از300 سال مانند طلا و به صورت پولدر دادوستد مورد استفاده قرار مى گرفت. در قرن ششم پس از ميلاد مردم از دانه هاى درخت كاكائو استفاده خوراكى مى كردند و نوشيدنى حاصل ازآن را آب تلخ مى ناميدند. در سال600 بعد از ميلاد تمدن مايا به آمريكاى جنوبى گسترش يافت و آنها در قلمروهاى جديد خود شروع به كاشت درخت كاكائو كردند و كاكائو را غذاى خدايان ناميد.
پس از ورود شكلات به كشور اسپانيا و ازدواج شاهزاده ماريا ترزا و شاهزاده فرانسفو شاهزادهخانم جوان يك تكه كاكائو را در صندوقچه اى زيبا به همسرش هديه كردو از همين زمان بود كه علاقه و توجه مردم فرانسه به شكلات زياد شد.آنان معتقد بودند نوشيدن كاكائو به انسان دانايى و قدرت عطا مى كنند.سرخ پوستان ساكن مكزيك و سرخ پوستان مايا به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجويان و نجيب زادگان كاكائو را در جام هايى كه از طلابود به آنان مى نوشاندند.
دانه کاکائو میوه درختی با نام علمی تئوبروما می باشد .این دانه ها پس از برداشت تحت فرایندهایی قرار می گیرد تا به پودر کاکائو تبدیل شود:
1- بو دادن اولیه
این کار برای جدا شدن مغز دانه کاکائو از پوسته آن صورت می گیرد.که دانه ها به مدت کوتاهی در معرض سطح داغی قرار می گیرند ، درنتیجه سطح بیرونی دانه ها متورم شده و مغز از آن جدا می شود.
1- غربال کردن
جدا کردن پوسته ومغز در این مرحله صورت می گیرد.این کار توسط الکهای مخصوصی صورت می گیرد.
2- آسیاب کردن
در این مرحله لپه های بوداده شده کاکائو خرد شده وبه صورت خمیر در می آید که به آن خمیر کاکائو یا لیکور کاکائو می گویند.
1- استخراج چربی
در این قسمت چربی کاکائو از خمیر کاکائو جدا می شود که این کار توسط پرسهای هیدرولیک صورت می گیرد. چربی جدا شده از صافی ها عبور می نماید که در اصطلاح به آن کره کاکائو (Cocoa Butter) می گویند.آنچه باقی می ماند کیک کاکائو نام دارد.
2- قلیایی کردن
برای خنثی کردن خاصیت اسیدی کاکائو بکار می رود.این فرایند سبب تقویت عطر ورنگ کاکائو نیز می شود . پودر کاکائوی تولید شده به این روش پودر کاکائوی آلکالایز گفته می شود که براساس میزان آلکالیته آن رنگهای مختلفی را بوجود آورده اند .
3- پودر کردن
کیک کاکائوی حاصل حاوی درصدی چربی می باشد که برای تولید پودر کاکائو باید از میان غلطکهایی عبور کند تا به تکه های ریز تری تبدیل شود.برای ریز ترشدن می توان از آسیابهای چکشی متصل به الکهای بادی وسیکلون استفاده کرد . وجود درصدی از کره کاکائو در ترکیب پودر، استفاده از هوای سرد را در حین خرد کردن ضروری میسازد. رطوبت نسبی مورد استفاده در داخل آسیاب نباید از 60% تجاوز کند چون موجب رشد کپک در محصول می شود. درنهایت پودر کاکائوی آسیاب شده ،به وسیله جریان هوا به لوله های سرد کننده هدایت می شود وپس از خنک شدن سیکلون انتهایی هوا را از پودر کاکائو جدا می کند.
4- بسته بندی
باتوجه به اینکه پودر کاکائو یک ماده جاذبه الرطوبه می باشد باید بسته بندی آن به صورتی باشد که در حین حمل ونقل رطوبتی جذب نکند وحالت کلوخه به خود نگیرد که این موضوع هم سبب رشد میکروارگانیسمها می شود و هم کیفیت محصول راتقلیل می دهد.
کاربرد پودر کاکائو در صنایع غذایی
- شکلات های واقعی تهیه شده از کره کاکائو cocoa butter
- شکلاتهای تهیه شده از جانشینهای کره کاکائو
- فراورده های کاکائویی مانند شکلات صبحانه ، فیلینگ کیکها و کلوچه
- روکشهای شکلاتی
- پودر نوشیدنیها
- پودر شیرکاکائو
- بستنی
- خامه های شکلاتی
- کاستاردها ، موسها ، پودینگها
- ماکارونی و پاستا با طعم کاکائو
- سیگار
برای ثبت نظرات، نقد و بررسی شما لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.